Этот бельгийский «специалитет» никого не оставляет равнодушным. Ламбик либо обожают, либо совершенно не понимают. В аромате сочные фрукты и винный уксус соседствуют со старой кожей и самшитом. А вкус разительно отличается от лагера и эля.

При приготовлении ламбика добавляют кусочки фруктов или фруктовый сироп, что и определяет основу вкусоароматики готового продукта. Самый известный бельгийский сорт этого пива, Kriek, делают с добавлением вишни. В конце статьи мы подготовили для вас простой рецепт этого напитка.

Легенда Средневековой Европы

Есть несколько вариантов происхождения слова «ламбик». По одной из версий оно произошло от латинского глагола lambere — «потягивать». Другие исследователи считают, что имя напитку дала деревня Lembeek в Бельгии. И самый прозаичный вариант — крестьяне считали, что готовится это пиво методом дистилляции, и назвали его так «в честь» аламбика.

Считается, что производить ламбик начали ещё в Средние века в долине реки Сенны неподалёку от современного Брюсселя. А окончательно этот стиль оформился только к XIX веку.

Этот стиль пива не был чьей-то уникальной разработкой, скорее мир обязан появлению этого метода череде случайностей и удачному стечению обстоятельств. И главная роль тут принадлежит уникальной микрофлоре, которая есть только в долине Сенны.

Другой важный фактор — климат. Он здесь идеально подходит для медленного брожения. И, конечно, близость к Франции, а значит относительно легкий доступ к винным бочкам. А для хорошего Kriek как нельзя кстати пришлись вишни из садов Схарбека.

Всё это и помогло создать метод приготовления ламбиков — напитка, который быстро занял лидирующие позиции в Европе. Но и ему приходилось меняться, отвечая на новые вызовы. После череды взлётов и падений, он остаётся невероятно популярным до сих пор.

Конкуренция и перемены

«Мать всего пива», как называли ламбик ещё в рукописях, был хитом своего времени. Но к 1980-м начал проигрывать конкуренцию более дешёвым и простым в приготовлении сортам пива. Действительно, дикое брожение, длительная выдержка, необходимость в винных бочках делали процесс производства сложным, а сами ламбики дорогими по сравнению с конкурентами.

Бельгийским пивоварам даже пришлось добавлять в пиво сахар, чтобы сделать вкус пива более понятным для широкой аудитории. И в своё время это помогло начать серьезную экспансию за пределы Бельгии. Так подзабытая легенда вернула себе былую популярность.

А что сейчас?

Что интересно, именно ламбик можно считать своего рода прародителем современного пива, ведь именно он ближе всего к тому, что пили наши далёкие предки. Сейчас этот напиток, его рецепт, процесс приготовления и название защищены законодательством Европейского союза. Примерно так же обстоят дела с шампанским и некоторыми другими винами.

С одной стороны, это признание истории и наследия. А с другой современная публика привыкла к бесконечному выбору, новым сортам крафтового пива, которое появляется чуть ли не каждый день. И ламбикам приходится подстраиваться — меняться, сохраняя свою идентичность.

И это у производителей пока получается очень хорошо. Регулярно появляются новые купажи, новые рецепты и вкусы. Как вам идея приготовить пиво с лепестками роз или использовать для выдержки бочки от виски? Новое поколение бельгийских пивоваров продолжает экспериментировать, сохраняя при этом вековые традиции.

Спонтанное брожение или почему настоящий ламбик может быть только в Бельгии

Ламбик по-настоящему уникален. Как мы уже писали выше, его создание — это результат сочетания нескольких факторов. Один из важнейших — это климат и особая микрофлора. Классический ламбик делается путём спонтанного брожения. То есть пивовар не добавляет дрожжи сам, они попадают в продукт из окружающей среды.

Очевидно, что воссоздать микрофлору долины реки Сенны где-то в другом месте практически невозможно. Если проводить аналогии с миром вина, то можно назвать это терруаром. То есть подходящие условия для создания ламбиков есть только на его родине.

Впрочем, это не значит, что для приготовления этого пива нужно обязательно ехать в Бельгию. Похожего результата можно добиться и с чистыми культурами дрожжей.

Традиционно процесс «добавления» дрожжей в ламбик выглядит следующим образом. После кипячения сусло оставляют в открытых кулшипах (медных или стальных ёмкостях) на ночь. При этом в пивоварне оставляют открытыми окна. Сусло «проветривают» не просто так. Из атмосферы в него попадают дрожжи, которые и запускают процесс ферментации. То есть пивовар не может повлиять на это искусственно, природа всё делает сама.

Другой важный фактор — это климат. Чтобы брожение прошло как надо, температура должна быть до 15 градусов. Поэтому традиционно ламбики варили с сентября по апрель. Но климат за последние десятилетия изменился, причем настолько сильно, что теперь этот напиток приходится варить с октября по март. Если температура будет выше 15 градусов, в сусле могут появится бактерии, которые его испортят.

Спонтанное брожение очень хлопотное дело, ведь результат непредсказуем. Важна любая мелочь. Именно поэтому пивовары, которые пробуют повторить бельгийский метод приготовления ламбиков в других регионах, далеко не всегда добиваются успеха.

Винные бочки, терпение и магия купажа

После того, как сусло для ламбика приготовлено, магия только начинается. Следующий шаг — спонтанное брожение и выдержка в бочках. Сусло заливают в те, что уже использовались для выдержки вина. Иногда экспериментируют с бочками, где выдерживался портвейн, херес или крепкий алкоголь.

Выдержка — процесс длительный и занимает от нескольких месяцев до 3 и более лет. За это время ламбик серьезно меняется, приобретает различные акценты во вкусе и аромате. Переоценить важность этого процесса невозможно, но всё-таки это ещё не финал.

Так как ламбик получают методом спонтанного брожения, вкус получившегося напитка в разных бочках может сильно отличаться. Необходимо сделать купаж, чтобы компенсировать эти особенности. И это настоящее искусство. Мастер купажа — главный человек на пивоварне, ведь от него зачастую зависит конечный результат.

Когда добавлять фрукты?

Это зависит от того, какой вид ламбика вы готовите. Обычно это делают во время варки. Если речь идёт о Kriek, то вишню добавляют в уже готовый «базовый» напиток и оставляют на несколько месяцев. Ягоды отдают сахар. После пиво дополнительно выдерживают. Если мы говорим о современном варианте вишнёвого ламбика, то некоторые пивовары добавляют в него сахар. Но традиционно Kriek сухой и кислый напиток.

Впрочем, бывает и так, что производители обходятся вовсе без вишни и других фруктов, заменяя их фруктовыми сиропами. Это более простой способ.

Из чего делают ламбик

Если говорить о классическом варианте, то ламбик — это пшеничное пиво. Несоложеная пшеница составляет 30-40 % засыпи, а остальное ячменный солод. Есть небольшая тонкость с хмелем. Его используют только после 3-х лет выдержки, чтобы не добавлять готовому ламбику хмелевой горечи.

Фрукты и ягоды можно выбрать на свой вкус. Бельгийские и не только пивовары каждый год пробует самые невероятные сочетания. Но здесь нужно учитывать, что сам по себе ламбик обладает естественной горечью. Поэтому, чтобы её компенсировать, нужно выбирать фрукты и ягоды с достаточно высоким содержанием сахаров.

Вместо заключения — можно ли сварить ламбик в домашних условиях?

Ламбик - не просто сорт пива, это скорее метод приготовления напитка. Причём очень сложный и защищенный законодательством ЕС. Но пивоварни по всему миру пробуют, и весьма успешно, делать свои варианты этого пива.

Поэтому ответ на вопрос в заголовке: «И да, и нет». Полностью повторить метод бельгийских пивоваров в домашних условиях вряд ли получится, но, чтобы добиться нужного вкуса, делать это необязательно.

Например, можно использовать чистую культуру дрожжей, а от длительной выдержки в дубовых бочках отказаться. Мы подготовили для вас рецепт одного из самых популярных видов фруктового ламбика, который вы можете воспроизвести в домашних условиях. Попробуйте приготовить «Мать всего пива» на свой манер!

Вишневый Kriek

База:

НП - 12

КП - 2

Алк - 5 %

Солод Пилсен - 5 кг

Солод Вит Блан - 1 кг

Хмель Tradition - 25 гр

График затирания

62 градуса - 40 мин

68 градусов - 20 мин

72 градуса - 10 мин

Кип - 60 мин

Вода для затирания 22 литра

Промывочная вода 14 литров

Объем на брожение - 25 литров

Брожение:

Дрожжи - Belgian Lambic Blend 3278 wyeast

Режим брожения:

4 месяца при температуре 18-23 градуса

После 1го месяца добавить на брожение 8 кг вишни (замороженная без косточки)

Оставить на брожение еще минимум на 1 месяц

Колдкраш - 5 дней при температуре + 5-8 градусов

Розлив по бутылкам, дображивание в течении минимум 1,5 месяцев, но чем дольше, тем лучше)